1. Cubre la paleta de cerdo con agua junto con el ajo, el laurel y la sal y cuécela a fuego lento 2 horas, hasta que se deshaga; sácala y desmenúzala en hebras.
2. Cuece el tomate 5 minutos en agua y luego tritúralo con el ajo, el orégano, sal y una taza del caldo de la carne hasta que quede liso; pásalo por un colador y cuécelo 10 minutos: es el caldillo de tomate ligero y templado en el que se «ahoga» la torta.
3. Para la salsa picante, tuesta los chiles de árbol unos segundos en una sartén sin aceite y luego tritúralos con el vinagre de manzana, el ajo, sal y un poco de agua hasta que quede liso.
4. Corta la cebolla morada en aros finísimos y mézclala con el zumo de una lima y una pizca de sal. Aplasta las alubias cocidas con un tenedor hasta obtener un puré.
5. Abre los panecillos a lo largo (lo ideal es el birote salado, de corteza gruesa y crujiente), unta la mitad de abajo con el puré de alubias y rellénalos generosamente con la carne desmenuzada.
6. Pon las tortas en platos hondos, báñalas con el caldillo de tomate y, a tu gusto, también con la salsa picante; sírvelas enseguida con la cebolla encurtida y lima.
Consejo: Prueba antes la salsa picante: el chile de árbol pica muchísimo; los tapatíos la piden «media ahogada» cuando quieren tomárselo con calma.
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