1. Em uma panela grande, refogue no azeite a cebola picada pequena por 8 minutos, junte o alho amassado e depois os dois tipos de carne moída e doure até a carne ficar soltinha; coloque os fígados de frango picados bem pequenos e refogue por mais 3 minutos.
2. Junte o extrato de tomate, o tomate picado e a folha de louro, tempere com sal e pimenta e cozinhe tampado em fogo baixo por 40 minutos, até obter um ragu espesso; retire a folha de louro.
3. Enquanto isso, cozinhe o rigatoni em bastante água com sal 3 minutos a menos do que indica a embalagem, escorra e misture com o ragu; deixe amornar um pouco e incorpore os 3 ovos batidos e o parmesão ralado.
4. Forre uma forma funda de uns 24 cm untada com manteiga com uma das folhas de massa folhada, de forma que passe da borda, recheie com a massa com ragu e alise.
5. Cubra com a segunda folha de massa folhada, belisque as bordas para fechar, pincele a superfície com o restante do ovo batido e faça um furinho no centro para o vapor sair.
6. Asse no forno a 180 °C por 55–60 minutos, até a superfície ficar bem dourada; deixe descansar por 15 minutos e sirva em porções, com salada verde.
Dica: A timpana é um prato festivo de domingo em Malta; não pule o descanso, porque se cortar logo que sai do forno ela desmorona: morna, e até fria no dia seguinte, fica excelente.
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