1. Mezcla la sémola de trigo con la sal y añade poco a poco el agua tibia necesaria para obtener una masa suave y elástica; amásala 10–15 minutos hasta que esté lisa, divídela en 8 bolas y déjalas reposar tapadas en un bol aceitado 30 minutos.
2. Mientras tanto, corta la cebolla en láminas finas y el pimiento en tiras, y pela y corta el tomate en dados.
3. Rehoga la cebolla y el pimiento en el aceite de oliva 10 minutos, añade el ajo, el tomate, la harissa, el pimentón, el comino y la sal y cocina 15–20 minutos, hasta que quede espeso y casi seco; deja que se enfríe.
4. Con las manos aceitadas, estira una bola sobre la encimera aceitada hasta dejarla finísima, extiende en el centro dos cucharadas de relleno y dobla los bordes encima para formar un cuadrado de unos 15 cm.
5. Cocina las tortas en una sartén caliente untada con un poco de aceite 3–4 minutos por cada lado, hasta que tengan manchas doradas y estén crujientes.
6. Sirve calientes, incluso para comer con la mano, con un vaso de leche o un té.
Consejo: El mhajeb es el bocado favorito de las calles argelinas: en panaderías y puestos se hace fresco durante todo el día. El relleno debe estar espeso y seco; si no, la masa fina se empapa y se rompe. Puedes congelar las tortas hechas y recalentarlas en la sartén.
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