1. Misture a sêmola de trigo com o sal e junte aos poucos a água morna necessária para obter uma massa macia e elástica; sove por 10–15 minutos até ficar lisa, divida em 8 bolas e deixe-as descansar cobertas em uma tigela untada com óleo por 30 minutos.
2. Enquanto isso, corte a cebola em lâminas finas e o pimentão em tiras, tire a pele do tomate e corte em cubos.
3. Refogue a cebola e o pimentão no azeite por 10 minutos, junte o alho, o tomate, a harissa, a páprica, o cominho e o sal e cozinhe por 15–20 minutos, até ficar espesso e quase seco; deixe esfriar.
4. Com as mãos untadas, abra uma bola sobre a bancada untada até ficar finíssima, espalhe no centro duas colheradas de recheio e dobre as bordas por cima para formar um quadrado de cerca de 15 cm.
5. Cozinhe as tortas em uma frigideira quente untada com um pouco de óleo por 3–4 minutos de cada lado, até ficarem com manchas douradas e crocantes.
6. Sirva quentes, até para comer com a mão, com um copo de leite ou um chá.
Dica: O mhajeb é o petisco favorito das ruas argelinas: em padarias e barracas é feito fresco o dia todo. O recheio deve estar espesso e seco; senão, a massa fina encharca e rasga. Você pode congelar as tortas prontas e reaquecê-las na frigideira.
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