1. Corte a parte de cima dos tomates (reserve o “chapéu”), retire o miolo com uma colher e triture; corte também a parte de cima dos pimentões e tire as sementes.
2. Polvilhe o interior dos legumes escavados com um pouco de sal e açúcar e coloque-os de boca para baixo em uma assadeira.
3. Pique pequeno a cebola, refogue em metade do azeite, junte o arroz, toste por 2 minutos e depois incorpore metade da polpa de tomate, o extrato de tomate e a hortelã e a salsinha picadas; tempere com sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos.
4. Recheie os legumes até três quartos (o arroz incha ao assar), coloque o chapéu e distribua os gomos de batata nos espaços vazios.
5. Misture o restante da polpa de tomate com o restante do azeite e 150 ml de água, despeje na assadeira e asse a 180 °C por cerca de 1 hora e 15 minutos, até o arroz ficar macio e a parte de cima dos legumes dourar.
6. Sirva mornos, com feta e pão fresco.
Dica: A gemista é um prato de verão, quando o tomate está mais doce. No dia seguinte, em temperatura ambiente, fica ainda melhor: é assim que os gregos mais gostam.
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