タイの焼きエシャロットと唐辛子のスモーキーな酸っぱい魚のスープ（Tom khlong）

1. エシャロットを皮つきのまま油をひかないフライパンか直火で、返しながら6～8分、やわらかく少し焦げ目がつくまで焼きます。乾燥唐辛子を1分焼きます。

2. エシャロットの皮をむいて半分に切ります。レモングラスを切って包丁の背でたたき、ガランガルを薄切りにし、こぶみかんの葉を半分にちぎります。

3. ブイヨンを沸騰させ、焼いたエシャロット、唐辛子、レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉を入れて5分煮ます。

4. タマリンドペースト、ナンプラー、パームシュガーを混ぜ入れ、続いて大きく切った魚の切り身を入れて弱火で5分煮ます。

5. 火からおろし、ライム果汁で酸味を加えます。

6. パクチーを散らし、ごはんと一緒に出します。

ポイント：タイ中部の「運河」のスープです。伝統的には燻製や干物の魚で作り、焼いたエシャロットと唐辛子がスモーキーな深みを加えます。燻製のさばが手に入れば、魚の切り身の半量をそれに替えてください。