Tocino de cielo andaluz (Tocino de cielo)

1. Para el caramelo, cuece 100 g de azúcar con 3 cucharadas de agua en un cazo pequeño hasta que tenga color ámbar y viértelo enseguida en el fondo de un molde pequeño redondo o cuadrado (o en moldes individuales), extendiéndolo. Precalienta el horno a 170 °C.

2. Lleva a ebullición el resto del azúcar con el resto del agua y una tira de piel de limón, y cuécelo unos 5 minutos, hasta que llegue a punto de hebra (entre dos dedos forma un hilo de 1 cm); retira la piel y deja templar el almíbar.

3. Mezcla las yemas con cuidado en un bol (¡sin batirlas a espuma!) y añade el almíbar templado en un hilo fino, sin dejar de remover.

4. Cuélalo por un colador fino y viértelo en el molde con el caramelo; tapa el molde con papel de aluminio.

5. Cuécelo al baño maría (con el molde dentro de una bandeja llena hasta la mitad de agua caliente) 30–40 minutos, hasta que cuaje y una aguja pinchada en el centro salga limpia.

6. Deja que se enfríe, mételo al menos 4 horas en la nevera, desmóldalo sobre un plato pasando un cuchillo por el borde y sírvelo cortado en daditos.

Consejo: Nació en los conventos de Jerez, donde, al usarse las claras para clarificar el vino, con las yemas se hacía este «tocino de cielo»; es muy concentrado, así que basta una ración pequeña.