1. कैरामेल के लिए एक छोटे बर्तन में 100 ग्राम चीनी को 3 बड़े चम्मच पानी के साथ अंबर रंग होने तक पकाएँ और तुरंत छोटे गोल या चौकोर साँचे (या अलग-अलग छोटे साँचों) की तली में डालकर फैलाएँ। ओवन को 170 °C पर गरम करें।
2. बची चीनी को बचे पानी और नींबू के छिलके की एक पट्टी के साथ उबालें और लगभग 5 मिनट पकाएँ, जब तक एक तार की चाशनी न बन जाए (दो उँगलियों के बीच 1 सेमी का तार बने); छिलका निकालें और चाशनी को गुनगुना होने दें।
3. एक कटोरे में ज़र्दियों को सावधानी से मिलाएँ (झाग बनने तक न फेंटें!) और लगातार चलाते हुए गुनगुनी चाशनी पतली धार में डालें।
4. बारीक छलनी से छानें और कैरामेल वाले साँचे में डालें; साँचे को एल्यूमिनियम फ़ॉयल से ढकें।
5. वॉटर बाथ में (साँचे को आधे गरम पानी से भरी ट्रे में रखकर) 30–40 मिनट पकाएँ, जब तक मिश्रण जम न जाए और बीच में डाली टूथपिक साफ़ न निकले।
6. ठंडा होने दें, कम से कम 4 घंटे फ़्रिज में रखें, किनारे पर चाकू घुमाकर प्लेट पर पलटें और छोटे चौकोर टुकड़ों में काटकर परोसें।
सुझाव: इसका जन्म हेरेज़ के कॉन्वेंटों में हुआ, जहाँ अंडे की सफ़ेदी वाइन साफ़ करने में इस्तेमाल होती थी और ज़र्दियों से यह “स्वर्ग की मिठाई” बनाई जाती थी; यह बहुत गाढ़ी होती है, इसलिए छोटा हिस्सा काफ़ी है।
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