1. Pela las patatas, córtalas en láminas finas y luego en bastoncitos del grosor de una cerilla; acláralas en agua fría hasta que el agua salga limpia, déjalas 10 minutos en remojo en agua fría y escúrrelas muy bien.
2. Corta el ajo en láminas finas, parte por la mitad los chiles secos y corta la cebolleta en rodajas.
3. Calienta el aceite en el wok y tuesta la pimienta de Sichuan 20–30 segundos; luego sácala con una espumadera, para que solo quede su aroma en el aceite.
4. Añade el chile y el ajo, saltéalos 15 segundos, echa las patatas y saltéalas a fuego fuerte 2–3 minutos.
5. Vierte el vinagre de arroz por el borde del wok, espolvoréalas con sal y azúcar y saltéalas 1 minuto más, hasta que las patatas estén translúcidas pero aún crujientes.
6. Incorpora la cebolleta y sírvelas enseguida.
Consejo: Es la guarnición favorita de los comedores del norte de China: aquí la patata no se ablanda, sino que se queda crujiente, como una ensalada. El remojo elimina el almidón, así las tiras no se pegan.
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