1. Frota el lomo alto de ternera con una mezcla de salsa de pescado, salsa de soja, azúcar de palma y aceite, y déjalo marinar 30 minutos a temperatura ambiente.
2. Para la salsa, tuesta el arroz crudo en una sartén sin aceite, agitándola sin parar, 5–6 minutos hasta que esté dorado, y muélelo en el mortero hasta convertirlo en polvo fino.
3. Corta la chalota en láminas finas y pica el cilantro; mezcla el zumo de lima con la salsa de pescado, el azúcar y las escamas de chile, y añade la chalota, el cilantro y 1 cucharadita del polvo de arroz tostado.
4. Calienta mucho la parrilla o la plancha y asa la carne 4–5 minutos por cada lado, para que quede rosada por dentro.
5. Déjala reposar 5 minutos y córtala en lonchas finas en sentido contrario a la fibra.
6. Coloca las lonchas en una fuente, pon la salsa al lado y sirve con arroz glutinoso, pepino fresco y hojas de lechuga.
Consejo: Según la leyenda, la carne es tan rica que hasta el tigre llora si se la pierde, o la salsa es tan picante que al tigre se le saltan las lágrimas. El polvo de arroz tostado (khao khua) es el secreto de la cocina de Isan; puedes preparar más cantidad, porque en un recipiente hermético aguanta semanas.
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