1. Mete el lomo bajo de ternera 30 minutos en el congelador, para que se endurezca un poco, y luego córtalo con un cuchillo afilado en lonchas finísimas, en perpendicular a las fibras.
2. Pela la pera y rállala fina junto con el ajo; mézclalo hasta que quede liso con la salsa de soja, el azúcar moreno, el aceite de sésamo y la pimienta.
3. Amasa bien la carne con la marinada, añade la cebolla en tiras finas y la mitad de la cebolleta cortada al bies, tápalo y mételo en la nevera al menos 1 hora, o incluso toda la noche.
4. Calienta mucho, a fuego fuerte, una sartén grande o una sartén grill, úntala con una capa fina de aceite y dora la carne en tandas pequeñas, extendida, 2–3 minutos.
5. No llenes demasiado la sartén, porque si no la carne se cuece en su jugo y no se dora; pasa las tandas hechas a una fuente caliente.
6. Espolvoréala con el resto de la cebolleta y el sésamo y sírvela con arroz cocido, hojas de lechuga y kimchi.
Consejo: La pera no solo endulza: sus enzimas también ablandan la carne, por eso las amas de casa coreanas nunca se la saltan. Si no tienes tiempo para una marinada larga, ralla la pera muy fina, y así bastan 30 minutos.
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