Ternera en salsa de tomate con knedlík (Rajská omáčka s hovězím a knedlíkem)

1. Pon la ternera en una olla, cúbrela con 1,5 litros de agua fría, llévala a ebullición, quita la espuma y luego cuécela a fuego bajo con 1 cucharadita de sal, la pimienta de Jamaica y la hoja de laurel 1 hora y media, hasta que esté tierna. Saca la carne, cuela el caldo y resérvalo.

2. Mientras tanto, prepara el knedlík: deja que la leche templada con la levadura haga espuma 10 minutos y luego amásala con la harina, una pizca de sal, el huevo y el panecillo en dados hasta obtener una masa medianamente firme; déjala subir 1 hora. Forma dos cilindros de 6 cm de grosor y cuécelos en agua hirviendo, tapados, 10+10 minutos, dándoles la vuelta una vez; al sacarlos, pínchalos enseguida.

3. Para la salsa, pocha en la mantequilla la cebolla picada pequeña y la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo rallados 10 minutos; luego añade el concentrado de tomate y sofríelo 2 minutos.

4. Vierte unos 700 ml del caldo, añade la canela y cuécelo a fuego bajo 20 minutos, hasta que la verdura esté completamente tierna. Tritúralo con la batidora de mano hasta obtener una salsa sedosa y espesa; si queda demasiado espesa, alárgala con caldo.

5. Sazónala con el azúcar y el resto de la sal hasta que quede agridulce: la rajská omáčka es característicamente más dulce que la salsa de tomate italiana. Corta la carne en lonchas y ponla 5 minutos en la salsa, para que se caliente.

6. Corta el knedlík en rodajas de 1,5 cm y sírvelo con la carne y abundante salsa.

Consejo: La «salsa del paraíso» (de la palabra checa rajské jablko, «manzana del paraíso», es decir, tomate) es un clásico de los comedores escolares y las comidas de domingo checas: la canela y la pimienta de Jamaica le dan su aroma particular, algo navideño; el caldo que sobra es una base estupenda para sopas.