1. Corte o pernil de cordeiro em cubos de 4–5 cm; descasque as batatas e corte em pedaços grandes, a cebola em gomos grossos e o tomate em gomos.
2. Em uma tigela grande, misture a carne, as batatas, a cebola e o tomate com o cominho em pó, uma pitada de canela, o sal, a pimenta e o azeite.
3. Coloque tudo em uma panela de barro (ou em uma assadeira funda com tampa), despeje o vinho e a água e tampe bem.
4. Asse a 170 °C por 2 horas, até a carne ficar macia e as batatas cozinharem no suco da carne.
5. Destampe, aumente o forno para 200 °C e asse por mais 20 minutos, até a superfície dourar e o molho engrossar.
6. Sirva polvilhado com salsinha fresca, com uma salada simples de tomate e pepino e iogurte.
Dica: O tavas deve seu nome à panela de barro chamada “tava”, na qual era cozido a manhã inteira no forno das padarias de vilarejo, com o calor residual depois de assar o pão: o segredo é o cozimento lento.
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