1. Unta con mantequilla el fondo y las paredes de un molde redondo de 20 cm, que no sea desmontable, y fórralo con papel de horno (en los lados, que sobresalga 3 cm); precalienta el horno a 160 °C y pon una bandeja en la parte de abajo.
2. Funde al baño maría el queso crema con la mantequilla y la leche hasta que quede liso, retíralo e incorpora una a una las 5 yemas y luego la ralladura de limón y 1 cucharada de zumo de limón.
3. Tamiza encima la harina y la maicena y mezcla hasta que no queden grumos; cuela la mezcla.
4. Bate las claras a punto de nieve suave, añade poco a poco el azúcar y bátelas hasta obtener picos brillantes y suaves (el pico debe doblarse: no tiene que quedar firme).
5. Incorpora un tercio del merengue a la mezcla de queso y el resto con movimientos envolventes, viértelo en el molde y dale unos golpecitos sobre la encimera para eliminar las burbujas grandes; pon el molde en la bandeja y vierte en ella agua caliente hasta 2 cm de altura.
6. Hornéala a 160 °C 25 minutos y luego a 140 °C 45 minutos más; apaga el horno y deja la tarta dentro 30 minutos con la puerta entreabierta; luego sácala y sírvela templada o fría.
Consejo: La tarta de queso japonesa es temblorosa, esponjosa, a medio camino entre un bizcocho y una tarta de queso. Si se agrieta por arriba, el merengue estaba demasiado firme o el horno demasiado caliente. Antes de servir, puedes espolvorearla con azúcar glas.
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