中国・上海の豚スペアリブの甘酢煮（糖醋排骨／Tangcu paigu）

1. スペアリブを骨に沿って切り分け、中華包丁で4～5cmに切ります（または精肉店に切ってもらいます）。

2. 冷水にスペアリブ、しょうがの半量、紹興酒大さじ1を入れて沸騰させ、3分ゆでて湯をきり、すすぎます。

3. 中華鍋で油を熱し、水けをきったスペアリブを中火で全面に焼き色をつけます。

4. 残りのしょうがと紹興酒、醤油、黒酢の半量、砂糖、水を加えて沸騰させ、ふたをして弱火で40分煮ます。

5. ふたを外して火を最大にし、休まず混ぜながら、肉にからむとろりとつやのある照りになるまで煮詰めます。

6. 最後に残りの黒酢を加えてもう一度混ぜ、炒りごまをふって、温かいうちか室温で出します。

ポイント：上海では冷たい前菜としても出されます。冷めてもとてもおいしいからです。酢の後半を最後に加えるのは、酸味を新鮮でいきいきとしたまま保つためです。