Tajín de cordero con ciruelas pasas y almendras (Tajine lham bel barkouk)

1. Corta la paletilla de cordero en dados grandes, pica fina la cebolla y pon el azafrán en remojo en 2 cucharadas de agua caliente.

2. Calienta la mantequilla y el aceite en un tajín o una cazuela de fondo grueso y rehoga la carne 5 minutos con la cebolla, el jengibre en polvo, la mitad de la canela, el agua con azafrán, sal y pimienta.

3. Cúbrelo con el agua, tápalo y guísalo a fuego lento 1,5–2 horas, hasta que la carne esté melosa; si hace falta, añade un poco de agua.

4. Mientras tanto, cuece las ciruelas pasas en un cazo pequeño con 150 ml de agua, la miel y el resto de la canela 10–15 minutos, hasta que estén tiernas y brillantes.

5. Tuesta las almendras en una sartén sin aceite hasta que estén doradas, y tuesta también el sésamo.

6. Reduce un poco la salsa de la carne, reparte las ciruelas con su almíbar por encima y espolvorea las almendras y el sésamo; sírvelo con pan.

Consejo: El tajine lham bel barkouk es un clásico de las bodas y fiestas marroquíes, el ejemplo perfecto del contraste dulce-salado. La paletilla de cordero es la mejor para guisos largos porque queda jugosa; también puedes hacerlo con morcillo de ternera. Preparado el día anterior está aún más rico.