イタリアのボローニャ風ラグーのタリアテッレ（Tagliatelle al ragù）

1. パンチェッタ、玉ねぎ、にんじん、セロリをごく小さな角切りにします。

2. 厚手の鍋でパンチェッタをオリーブオイルで3～4分炒め、野菜を加えて弱火で8～10分、やわらかく甘みが出るまで炒めます。

3. 牛ひき肉と豚ひき肉を加え、やや強めの火で休まずほぐしながら、汁気が飛んで肉に軽く焼き色がつくまで炒めます。白ワインを注いで煮詰めます。

4. トマトペーストとブイヨンの半量を混ぜ入れ、塩とこしょうで味をととのえ、ふたを少しずらしてごく弱火で2～2.5時間煮込みます。煮詰まったらブイヨンを足し、最後に牛乳を注いでさらに15分煮ます。

5. タリアテッレをたっぷりの塩湯で表示どおりにゆで、湯をきってラグーとゆで汁少々と和えます。

6. すりおろしたパルミジャーノをたっぷりかけて出します。

ポイント：本場のボローニャ風ラグーはトマトが少なく肉がたっぷりで、じっくり煮込みます。最後の牛乳がトマトの酸味をまろやかにします。ボローニャでは、スパゲッティではなく必ずタリアテッレと合わせます。