イタリアのポルチーニのタリアテッレ（Tagliatelle ai porcini）

1. 乾燥ポルチーニをぬるま湯150mlに20分浸け、水気をきって細かく刻みます。戻し汁は目の細かいざるでこして取っておきます。

2. 生のポルチーニはやわらかいブラシかぬらしたキッチンペーパーで汚れを落とし（水に浸けないでください）、5mm厚さに切ります。

3. 幅広のフライパンでオリーブオイルを熱し、つぶしたにんにくを1分炒めます。続けて生のポルチーニと戻したポルチーニを加え、強火で5～6分、焼き色がつくまで炒めて、塩とこしょうで味つけします。

4. 白ワインと戻し汁の半量を注ぎ、少し煮詰まるまで2～3分煮ます。にんにくは取り出します。

5. その間にタリアテッレをたっぷりの塩湯でアルデンテにゆでて湯をきり、きのこに加えます。バター、パセリ、パルメザンを混ぜ入れ、ゆで汁を少し加えてつやが出るまで和えます。

6. すぐに出します。

ポイント：生のポルチーニは少量ずつ炒めてください。フライパンに入れすぎると、焼き色がつかずに煮えてしまい、特有のナッツのような風味が失われます。