1. Cuece el arroz en el agua con sal y deja que se enfríe: el tacu tacu se hacía originalmente con el arroz y las alubias que sobraban del día anterior.
2. Chafa groseramente con un tenedor la mitad de las alubias blancas cocidas y deja la otra mitad entera.
3. Pocha la cebolla picada fina en 2 cucharadas de aceite 6–8 minutos, añade el ajo machacado y la pasta de ají amarillo y sofríelo 2 minutos; incorpora las alubias y el arroz, salpimiéntalo y remuévelo hasta obtener una masa compacta y moldeable.
4. Calienta el resto del aceite en una sartén pequeña, echa un cuarto de la masa y, sacudiendo la sartén y dándole forma con una espátula, haz una torta ovalada y plana hasta que por debajo tenga una costra crujiente; dale la vuelta y dora también el otro lado. Prepara así las cuatro raciones.
5. Mientras tanto, pela el plátano macho, córtalo en rodajas al bies y fríelo en aceite por ambos lados hasta que esté dorado; en la misma sartén, fríe unos huevos.
6. Pon un huevo frito sobre cada torta, con el plátano frito al lado, y sírvelo con salsa criolla.
Consejo: El tacu tacu también hace buena pareja con un filete: en Lima a menudo se sirve con un trozo de carne a la plancha o con marisco por encima.
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