1. Quita el rabito y las semillas a los chiles guajillo y ancho y remójalos en agua caliente 20 minutos; luego tritúralos hasta que quede liso con la pasta de achiote, el vinagre de manzana, 200 g de piña, el ajo, el comino, los clavos, el orégano y la sal.
2. Corta la aguja de cerdo en filetes de medio centímetro, embadúrnalos bien con el adobo, tápalos y déjalos en la nevera al menos 4 horas, o mejor toda la noche.
3. Coloca los filetes adobados bien apretados unos sobre otros en una bandeja pequeña, cúbrelos con papel de aluminio y hornéalos a 180 °C 60 minutos; después quita el aluminio y dóralos 20 minutos más.
4. Mientras tanto, corta el resto de la piña en rodajas gruesas, cocínalas por ambos lados en una plancha hasta que se caramelicen y córtalas en daditos.
5. Corta la carne sobre una tabla en tiras finas y pequeñas y dórala por tandas en una sartén caliente untada con un poco de aceite hasta que esté crujiente: así consigues los bordes tostados característicos del pastor hecho en el trompo.
6. Calienta las tortillas en una sartén sin aceite, rellénalas con la carne y sírvelas con cebolla morada picada, cilantro, piña asada y gajos de lima.
Consejo: Pon dos tortillas superpuestas para cada taco, como los taqueros mexicanos: así no se rompen bajo la carne jugosa.
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