パイナップルとアチョーテの豚肉タコス・アル・パストール（Tacos al pastor）

1. グアヒージョチリとアンチョチリのへたと種を取り、熱湯に20分浸します。その後、アナトーペースト（アチョーテ）、りんご酢、パイナップル200g、にんにく、クミン、クローブ、オレガノ、塩と一緒になめらかになるまでミキサーにかけます。

2. 豚肩ロース肉を5mm厚さに切り、漬けだれをしっかり塗って、ふたをして冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩漬け込みます。

3. 漬けた肉を小さな天板にぎっしり重ねて並べ、アルミホイルをかぶせて180 °Cで60分焼きます。ホイルを外し、さらに20分焼き色をつけます。

4. その間に残りのパイナップルを厚い輪切りにし、グリルパンで両面をキャラメリゼするまで焼いて、小さな角切りにします。

5. 肉をまな板の上で小さく細切りにし、少量の油をひいた熱いフライパンで何回かに分けてカリッと焼きます。こうすると、回転串（トロンポ）で焼くパストールらしい香ばしい縁ができます。

6. トルティーヤを油をひかないフライパンで温め、肉をのせて、刻んだ紫玉ねぎ、パクチー、グリルしたパイナップル、くし形のライムを添えます。

ポイント：メキシコのタケリアのように、タコス1個につきトルティーヤを2枚重ねて使いましょう。ジューシーな肉で破れにくくなります。