イタリアのフィレンツェ風Tボーンステーキ（Bistecca alla fiorentina）

1. 焼く最低1時間前にステーキを冷蔵庫から出して室温に戻し、ペーパータオルで水けをふきます。

2. グリルか厚手の鋳鉄のフライパンを、とても熱くなるまで熱します（炭火なら、炎の出ていない真っ赤なおき火にします）。

3. 味つけをしない肉をのせ、5～6分、厚く濃い焼き色がつくまで焼きます。返すのは一度だけで、反対側も5～6分焼きます。

4. 最後にステーキを骨の側を下にして立て、さらに5～6分焼いて、骨の近くまで温めます。

5. 火からおろし、粗塩をたっぷりふってこしょうをし、ローズマリーの枝と一緒に5分休ませます。

6. 肉を骨から外して指の太さに切り、再び骨の周りに並べて、エクストラバージンオリーブオイルをかけ、ルッコラとくし形のレモンと一緒に出します。

ポイント：フィレンツェの伝統では、ビステッカはレア（アル・サングエ）でなければおいしくないとされます。中心が赤く温かい状態に仕上げるには、厚さ最低4～5cmの肉が必要です。