1. Leve à fervura o leite com a manteiga, o açúcar de baunilha, as raspas de limão-siciliano e uma pitada de sal; depois coloque a semolina de trigo mexendo sem parar e cozinhe até obter um mingau espesso; deixe amornar.
2. Separe as claras das gemas; incorpore as gemas à semolina uma de cada vez.
3. Bata as claras em neve firme com o açúcar e junte com cuidado à mistura de semolina em duas vezes, com movimentos envolventes.
4. Alise em um refratário untado com manteiga e asse no forno preaquecido a 180 °C por 35–40 minutos, até dourar e crescer bem.
5. Enquanto isso, leve à fervura as cerejas ácidas sem caroço com um pouco de água, o açúcar e o pau de canela; dissolva o amido em um pouco de água fria, engrosse com ele o molho e cozinhe por 1 minuto.
6. Sirva o suflê em seguida, com o molho de cerejas quente: ele murcha rápido.
Dica: Se não abrir o forno nos primeiros 25 minutos, o suflê cresce muito bem.
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