中国の白身魚と高菜漬けのスープ煮（酸菜鱼／Suancai yu）

1. 白身魚の切り身を斜めに5mm厚さのそぎ切りにし、卵白、コーンスターチ、塩、紹興酒と混ぜて15分置きます。

2. 高菜漬けの水けをしっかり絞って細切りにし、にんにくとしょうがを薄切りにします。

3. 中華鍋か鍋で油を熱し、高菜漬けをにんにくとしょうがと一緒に2～3分、香りが立つまで炒めます。

4. 水を注いで沸騰させ、酸味がスープにしみ出るよう5分煮ます。白こしょうで味を調え、必要なら塩を少し加えます。

5. 火を弱めてかすかに煮立つ程度にし、魚を1切れずつ入れて2～3分、白くなるまで煮ます。すべてを深い大皿に移します。

6. 上に乾燥唐辛子と花椒を散らし、油大さじ3を煙が出るまで熱して、ジュッとかけます。ごはんと一緒に出します。

ポイント：重慶発祥のこの料理は、中国全土で人気になりました。スープは酸っぱく、軽いのに力強い味わいです。高菜漬けが手に入らなければ、ザワークラウトでも作れます。よくすすいで、砂糖をひとつまみ加えてください。