イタリアの仔牛肉とグリーンピースの煮込み（Spezzatino con piselli）

1. 仔牛の肩肉を3～4cm角に切って水けをふき、小麦粉を薄くまぶします。

2. 底の厚い鍋でオリーブオイルを熱し、肉を2回に分けて強火で全面に焼き色をつけます。取り出して塩、こしょうをします。

3. 同じ鍋で、細かく刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを5～6分炒めます（これがソフリットです）。トマトペーストを混ぜ入れて1分炒めます。

4. 肉を戻して赤ワインを注ぎ、アルコールを飛ばします。刻んだトマト、ブイヨン、ローリエ、ローズマリーを加え、ふたをして弱火で1時間半、肉がやわらかくなるまで煮ます。

5. グリーンピースを混ぜ入れ、ふたを取ってさらに10～15分、豆がやわらかくなりソースにとろみがつくまで煮ます。ローリエとローズマリーの小枝を取り除きます。

6. クリーミーなポレンタ、マッシュポテト、焼きたてのパンと一緒に熱々を出します。

ポイント：肉を焼くとき、鍋に詰めこみすぎないでください。肉が多すぎると焼き色がつかず自分の汁で煮えてしまいます。煮込みに深い味を与えるのは、まさにこの焼き色なのです。