こしょうとペコリーノのスパゲッティ（Spaghetti cacio e pepe）

1. ペコリーノ・ロマーノをできるだけ目の細かいおろし器でごく細かくすりおろし、黒こしょうを粗く挽きます。

2. 大鍋に湯を沸かしますが、水の量はいつもより少なめに、塩も控えめにします。チーズにも塩けがあり、でんぷんの溶けたゆで汁がソースのベースになるからです。スパゲッティは表示時間の2分前に引き上げます。

3. その間に、大きなフライパンに油をひかずにこしょうを入れて1分炒り、香りが立ったら、パスタのゆで汁をおたま1杯注ぎます。

4. ボウルですりおろしたペコリーノに、温かい（沸騰していない）ゆで汁を少し加えて混ぜ、もったりしたクリーム状にします。

5. スパゲッティをこしょうのフライパンに移し、ゆで汁を少し加えながらさらに2分煮ます。火からおろして30秒冷まし、チーズのクリームを加えて、クリーミーでつやのあるソースになるまで手早く混ぜます。

6. ペコリーノと挽きたてのこしょうを少し追加でかけ、すぐに出します。

ポイント：チーズがダマになったら、パスタが熱すぎたということです。ペコリーノは65 °C以上で「分離」するので、チーズを加える前に少し冷ます必要があります。