イタリアのあさりのスパゲッティ（Spaghetti alle vongole）

1. あさりを冷たい塩水に1～2時間浸けて砂を吐かせ、よくすすぎます。割れているものや口が開いているものは取り除きます。

2. ふたつきの大きなフライパンでオリーブオイルの半量を熱し、にんにくと赤唐辛子フレークを1分炒めます。あさりを入れて白ワインを注ぎ、ふたをして強火で3～4分、口が開くまで蒸し煮にします。

3. あさりを取り出し（開かないものは捨てます）、大部分は殻から身を外し、飾り用にいくつか殻つきで残します。蒸し汁は、砂がパスタに入らないよう目の細かいざるか布巾でこします。

4. その間にスパゲッティをたっぷりの塩湯でゆで、表示時間の2分前に湯をきります。

5. あさりの蒸し汁をフライパンに戻してスパゲッティを加え、強火で混ぜながら2分、汁の大部分を吸うまで仕上げ煮します。最後にあさり、残りのオリーブオイル、パセリを加えます。

6. すぐに出します。イタリアの伝統では、チーズはかけません。

ポイント：あさりの蒸し汁はソースの命です。その中で仕上げ煮することで、パスタが海の風味を吸います。だからこそ、パスタは半分だけゆでてそこで仕上げるのです。