キプロスのラム肉の串焼き（Souvla）

1. 骨つきのラム肩肉を約7～8cmの大きなかたまりに切ります（精肉店で切ってもらってもかまいません）。

2. ボウルでレモン1個分の汁、オリーブオイル、オレガノ、シナモンひとつまみ、塩、こしょうを混ぜ、肉によくからめて、ふたをして冷蔵庫で最低3時間（一晩でも）置きます。

3. 玉ねぎを4つ割りにします。肉のかたまりを長く丈夫な串に刺し、間に4つ割りの玉ねぎをはさみます。

4. 炭火をおこして中火に落ち着くまで待ちます。串を炭から約20cm離して置き、ときどき返しながら1時間15分～1時間30分、外側がこんがりカリッとして中がやわらかくなるまでじっくり焼きます（オーブンなら、170 °Cで網の上にのせて1時間45分、途中で裏返します）。

5. 焼いている間に、ボウルに残ったマリネ液を2～3回、なくなるまで塗り、肉が乾かないようにします。

6. 肉を10分休ませ、もう1個のレモンのくし切り、ピタパン、新鮮なサラダ、タラトゥーリを添えて出します。

ポイント：キプロスでは、スーヴラは日曜やお祝いの家族のバーベキューの女王で、電動の回転串で何時間もかけて焼かれます。鍵は根気です。ゆっくりした中程度の熱が、肩肉の脂と結合組織を溶かします。