1. Deixe o açafrão de molho em 1 colher (sopa) de leite morno por 10 minutos. Pique fino os pistaches e as amêndoas e reserve uma colherada para decorar.
2. Leve o leite à fervura em uma panela larga de fundo grosso e depois cozinhe em fogo médio por cerca de 30–35 minutos, mexendo sempre e raspando também a nata grudada nas paredes, até reduzir à metade.
3. Incorpore o leite condensado, o leite com açafrão e o cardamomo e cozinhe por mais 5 minutos.
4. Tire do fogo, incorpore as castanhas picadas e deixe esfriar completamente.
5. Despeje em forminhas de kulfi, copinhos ou forminhas de picolé, tampe (ou cubra com filme plástico e espete um palito de madeira) e leve ao freezer por pelo menos 6–8 horas, mas o melhor é a noite toda.
6. Antes de servir, mergulhe as forminhas alguns segundos em água quente, desenforme o kulfi e sirva em seguida, polvilhado com o pistache reservado.
Dica: O kulfi não é um sorvete batido: é uma sobremesa láctea densa, compacta, que derrete devagar e tem um leve sabor de caramelo, vendida na rua na Índia em copinhos de barro (“matka”). A redução paciente do leite dá a cremosidade, então não precisa de sorveteira; e como não leva ovo, não formam cristais de gelo.
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