Sopa picante y ácida de gambas (Tom yam kung)

1. Pela las gambas reservando las cabezas y las cáscaras; ponlas en el caldo, cuécelo 10 minutos y cuélalo: esto es lo que da a la sopa un sabor realmente profundo.

2. Corta la hierba limón en trozos de 4 cm y golpéala con el lomo del cuchillo, lamina fino el galanga, rasga por la mitad las hojas de lima, aplasta las chalotas y el chile y corta las setas en cuartos.

3. Lleva a ebullición el caldo colado, añade la hierba limón, el galanga, las hojas de lima, las chalotas y el chile y cuécelo 5 minutos, hasta que suelten sus aromas.

4. Añade las setas, cuécelas 2 minutos y luego incorpora las gambas y cuécelas solo 1–2 minutos, hasta que se pongan rosadas.

5. Retírala del fuego y sazónala con la salsa de pescado, el zumo de lima y el azúcar: la sopa debe ser a la vez ácida, salada y picante.

6. Sírvela espolvoreada con hojas de cilantro, con arroz; la hierba limón, el galanga y las hojas de lima no se comen.

Consejo: Es la sopa más conocida de Tailandia; añade siempre el zumo de lima fuera del fuego, porque cocido amarga. Para una versión más cremosa, al final puedes incorporar 100 ml de leche de coco (es el estilo «nam khon»).