1. Pon el morcillo de ternera y el codillo en agua fría, llévalos a ebullición, cuécelos 5 minutos y luego tira el agua y enjuágalos: así el caldo queda limpio.
2. Vuelve a poner la carne con agua nueva (3 l); añade la cebolla partida por la mitad y tostada en una sartén sin aceite y la hierba limón golpeada con el lomo del cuchillo y atada en un manojo, y cuécelo a fuego lento 2–2,5 horas, hasta que la carne esté tierna.
3. Mezcla la pasta de gambas con 100 ml de agua, deja que se asiente y vierte en el caldo solo el líquido claro; sazona con la salsa de pescado, el azúcar y la sal.
4. Para el aceite de chile, sofríe a fuego lento en el aceite la hierba limón, la chalota y el ajo picados muy finos, luego añade el chile picado y fríelo 1 minuto; mezcla una parte con el caldo y reserva el resto para servir.
5. Saca la carne, corta el morcillo en lonchas finas y el codillo en rodajas; cuece los fideos de arroz gruesos y escúrrelos.
6. Reparte los fideos en cuencos, pon encima la carne, cúbrela con el caldo caliente y sírvela con cebolleta, brotes de soja, menta, lima y aceite de chile.
Consejo: Es la famosa sopa de Huế, la antigua ciudad imperial: con más carácter que el pho, con hierba limón y picante. La pasta de gambas aporta el sabor profundo y característico: basta con poca, y usa solo el líquido claro después de que se asiente.
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