1. Limpe o peixe (serve qualquer peixe de mar de carne branca; os malteses colocam também a cabeça e o rabo) e corte em pedaços grandes.
2. Em uma panela, refogue no azeite a cebola picada por 6 minutos, junte o alho, bastante e em fatias finas, e refogue por 1 minuto, até ficar aromático, mas sem dourar.
3. Junte o tomate em cubos e o extrato de tomate, cozinhe por 5 minutos, despeje a água, salgue e leve à fervura.
4. Coloque o peixe e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos; retire o peixe, tire a pele e as espinhas e separe a carne em lascas grandes.
5. Coloque o arroz na sopa e cozinhe por 12–15 minutos, até ficar macio; volte a carne do peixe, tempere com pimenta e incorpore a hortelã picada.
6. Tempere com o suco do limão-siciliano e sirva com gomos de limão e pão maltês fresco.
Dica: A hortelã e o limão dão à aljotta seu caráter fresco e único: não cozinhe a hortelã, incorpore só no final, para ela manter o frescor.
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