1. Pon las alubias en remojo la noche anterior en abundante agua fría; al día siguiente, escúrrelas, cúbrelas con agua limpia, llévalas a ebullición, cuécelas 5 minutos y escúrrelas.
2. Pica pequeña la cebolla, corta la zanahoria en rodajas y el apio en trocitos y ralla el tomate.
3. En una olla grande, pocha en la mitad del aceite de oliva la cebolla, la zanahoria y el apio 8–10 minutos; luego añade el concentrado de tomate y sofríelo 1 minuto.
4. Añade las alubias, el tomate rallado, el laurel y unos 2,5 litros de agua, llévalo a ebullición, tápalo y cuécelo a fuego bajo 1,5–2 horas, hasta que las alubias estén cremosas y tiernas.
5. Al final, salpimiéntala, añade el resto del aceite de oliva y el perejil picado y cuécela 5 minutos más.
6. Sírvela con aceitunas, feta y pan fresco.
Consejo: A la fasolada la llaman también «el plato nacional de Grecia». No escatimes en aceite de oliva: eso la hace cremosa y saciante; añade la sal solo al final, porque las alubias saladas pronto se ablandan peor.
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