Sopa georgiana de pollo con yema de huevo (Chikhirtma)

1. Pon el pollo en una olla grande, cúbrelo con 2,5 litros de agua fría, llévalo a ebullición, quítale la espuma y cuécelo a fuego bajo 1 hora; sácalo, cuela el caldo, separa la carne de los huesos y desmenúzala en trozos de un bocado.

2. Pica muy pequeña la cebolla y póchala en la mantequilla a fuego bajo, removiendo, 8–10 minutos, hasta que esté tierna y dorada; espolvoréala con la harina y rehógalo todo junto 1 minuto.

3. Vierte poco a poco el caldo de pollo caliente sobre la cebolla con harina, sin dejar de remover, añade la carne de pollo, salpimiéntala y cuécela a fuego suave 10 minutos.

4. En un bol, bate con unas varillas las yemas con el vinagre de vino; añade despacio, en un hilo fino y batiendo con energía, 2 cazos de sopa caliente, para que la yema no se corte (atemperado).

5. Retira la sopa del fuego y vierte de nuevo en ella la mezcla de huevo atemperada sin dejar de remover; eso la vuelve sedosa y cremosa. Ya no debe hervir: como mucho, caliéntala a fuego bajo 1–2 minutos.

6. Incorpora el cilantro picado pequeño y sírvela enseguida; según los georgianos, la chikhirtma es el mejor remedio la mañana después de un largo banquete festivo.

Consejo: Lo esencial es el atemperado: si echas el huevo demasiado deprisa en la sopa caliente, se convertirá en revuelto. En lugar de vinagre de vino, también puedes acidularla con zumo de limón.