1. Toste o amendoim em uma frigideira sem óleo por 8 minutos, esfregue para tirar a pele e depois bata com um pouco de água até obter uma pasta lisa e espessa.
2. Corte as sobrecoxas de frango em pedaços e, em uma panela, cozinhe tampado em fogo baixo por 10 minutos no próprio suco com uma das cebolas em lâminas, o gengibre ralado, o alho amassado e o sal.
3. Cubra com a água, junte os tomates inteiros, a outra cebola inteira e a pimenta e cozinhe por 15 minutos.
4. Retire o tomate, a cebola e a pimenta, bata até ficar liso e volte à sopa passando por uma peneira; incorpore o extrato de tomate.
5. Dissolva a pasta de amendoim com uma concha de sopa quente até ficar lisa, despeje na sopa e cozinhe destampado em fogo baixo por 35–40 minutos, até o óleo aflorar em gotinhas na superfície.
6. Sirva bem quente, com fufu ou bolinhas de arroz (omo tuo).
Dica: A nkatenkwan é um dos pratos de domingo favoritos de Gana; o sabor cremoso e levemente doce do amendoim é equilibrado pela pimenta. Se estiver com pressa, no lugar do amendoim tostado pode usar 200 g de pasta de amendoim natural. No lugar da scotch bonnet também serve habanero: cozida inteira, arde só levemente.
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