1. Escalda el jarrete y los huesos de tuétano 5 minutos en agua hirviendo y luego acláralos: así la sopa queda limpia.
2. Pon la carne y los huesos en una olla grande con agua limpia, la cebolla en cuartos y la pimienta en grano; llévalo a ebullición, quita la espuma y cuécelo tapado a fuego bajo 2,5–3 horas, hasta que la carne esté muy tierna.
3. Sazónala con salsa de pescado y sal.
4. Añade las mazorcas cortadas en 3–4 trozos y la patata en cuartos y cuécelo 15 minutos.
5. Echa la col cortada en gajos y la cebolleta y cuécelo 3–4 minutos más, hasta que la col esté justo tierna.
6. Sírvela en cuencos hondos de forma que a todos les toque un hueso de tuétano; acompáñala con arroz y salsa de pescado con calamansi.
Consejo: Es la famosa sopa de la provincia de Batangas, más fresca y montañosa: el tuétano se saca con una cuchara y se unta sobre el arroz. Cuanto más despacio la cuezas, más limpio y sabroso será el caldo.
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