Sopa especiada de manitas de cordero a fuego lento (Paya)

1. Limpia bien los trozos de manitas de cordero (chamusca sobre la llama los restos de pelo), luego escáldalos con agua hirviendo y acláralos.

2. En una olla grande, calienta el ghee, echa el cardamomo negro y luego añade la cebolla en láminas finas y dórala 10 minutos. Añade el jengibre rallado y el ajo machacado y sofríelo 1 minuto.

3. Echa las manitas, espolvoréalas con la cúrcuma, el chile en polvo y el cilantro molido y sofríelas 5 minutos. Incorpora el yogur y cuécelo hasta que el ghee se separe de la salsa.

4. Vierte el agua, sálala y cuécela tapada al fuego más bajo posible 5–6 horas (en olla exprés, más o menos 1,5 horas), hasta que la carne y los tendones se separen del hueso y la sopa quede rica y gelatinosa.

5. Al final, incorpora el garam masala y, si hace falta, rectifica de sal.

6. Sírvela con cilantro fresco, tiras de jengibre y gajos de lima, con naan o kulcha.

Consejo: La paya es el desayuno de invierno de Lahore, Delhi y Hyderabad, que a menudo se cuece toda la noche. El colágeno de las manitas es lo que le da a la sopa su textura espesa, que pega los labios. También puedes pedir al carnicero que te las dé ya troceadas y limpias.