Sopa de fideos cortados a cuchillo con almejas (Kalguksu)

1. Amasa la harina con el huevo, la sal y los 160 ml de agua hasta obtener una masa lisa y firme, envuélvela en film y déjala reposar 30 minutos.

2. Cuece las anchoas secas (sin cabeza ni tripas) y el kombu en los 2 litros de agua 15 minutos y luego cuélalo. Deja las almejas 30 minutos en agua con sal para que suelten la arena y frótalas bien.

3. Estira la masa sobre una superficie enharinada hasta dejarla de 2 mm, enharínala generosamente, pliégala en acordeón y córtala con un cuchillo afilado en tiras de 5 mm.

4. Echa en el caldo la patata cortada en bastoncitos y cuécela 5 minutos; luego añade los fideos (sacudiéndoles el exceso de harina) y cuécelos 4 minutos.

5. Echa las almejas, el calabacín en tiras y el ajo rallado y cuécelo 3–4 minutos, hasta que las almejas se abran; sazónalo con salsa de soja y sal y, al final, espolvoréalo con la cebolleta.

6. Sírvela muy caliente, en boles hondos, con kimchi.

Consejo: Kalguksu significa «fideos cortados a cuchillo»: la harina que queda en los fideos espesa la sopa y la hace sedosa, así que no los aclares. Desecha las almejas que estén abiertas antes o que sigan cerradas después de cocerlas.