1. Rompe la parte leñosa de los espárragos y corta los tallos en diagonal en trozos de 2 cm; limpia los langostinos y pícalos pequeños.
2. Pica la chalota y póchala en el aceite; añade los langostinos y saltéalos 1 minuto.
3. Vierte el caldo, llévalo a ebullición, echa los espárragos y cuécelos 4–5 minutos, hasta que estén tiernos pero crujientes; sazónala con salsa de pescado y sal.
4. Disuelve la maicena en el agua fría sin que queden grumos y viértela en la sopa sin dejar de remover; cuécela 1–2 minutos, hasta que espese y quede sedosa.
5. Fuera del fuego, vierte el huevo batido en un hilo fino, removiendo despacio en círculos, para que forme un fino «velo» de hebras de huevo.
6. Sírvela con cilantro, cebolleta y mucha pimienta blanca.
Consejo: Es una herencia de la época colonial francesa (en vietnamita, el espárrago se llama «bambú occidental») que se sirve de primer plato en bodas y fiestas. La original lleva carne de cangrejo; con langostinos o, si la encuentras, con carne de cangrejo en conserva también queda excelente.
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