1. Amasa la carne picada con el arroz crudo, la cebolla picada muy pequeña o rallada, la mitad del perejil y del eneldo picados, 1 huevo, 1 cucharadita de sal y pimienta.
2. Con las manos mojadas, forma con la mezcla albóndigas del tamaño de una nuez.
3. En una cazuela grande, lleva a ebullición unos 1,5 litros de agua con el aceite de oliva y un poco de sal, echa las albóndigas, tápalo y cuécelas a fuego bajo 30–35 minutos, hasta que el arroz de las albóndigas esté tierno.
4. En un bol, bate los 2 huevos hasta que estén espumosos, añade poco a poco el zumo de limón y luego, sin dejar de batir, 2–3 cucharones de sopa caliente.
5. Vierte lentamente la mezcla en la sopa, meneando la cazuela, y ya no la dejes hervir.
6. Sírvela enseguida, espolvoreada con el resto de las hierbas y con pimienta.
Consejo: El arroz se cuece dentro de la albóndiga, por eso hay que añadirlo crudo: así las albóndigas quedan blandas y tiernas. Las sobras, caliéntalas solo con cuidado, sin que hiervan, para que el avgolemono no se corte.
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