Sopa cremosa de camarão de Arequipa (Chupe de camarones)

1. Descasque os camarões e cozinhe as cascas e as cabeças na água por 20 minutos; coe o caldo: ele será a base da sopa.

2. Em uma panela grande, refogue no óleo a cebola bem picada por 6 minutos, junte o alho amassado, a pasta de ají panca, o tomate ralado e o orégano e deixe engrossar por 5 minutos.

3. Despeje o caldo de camarão, junte a batata em cubos e o arroz e cozinhe por 15 minutos; depois incorpore o milho-verde e as ervilhas e cozinhe por mais 5 minutos.

4. Junte os camarões e cozinhe por 2–3 minutos; afaste a panela do fogo e quebre dentro os ovos um a um: na sopa quente, eles escalfam em 3–4 minutos.

5. Incorpore com cuidado o leite evaporado e o queijo fresco em cubinhos (pode substituir por feta), tempere com sal e pimenta e aqueça por mais 1–2 minutos sem ferver.

6. Sirva em pratos fundos, com um ovo em cada prato, polvilhado com orégano fresco ou huacatay.

Dica: Em Arequipa, o chupe de camarones é o prato das sextas-feiras da Quaresma; lá são usados camarões de rio, mais doces e maiores. Não prepare sem o caldo feito com as cascas.