Sopa cremosa bogotana de pollo y patata (Ajiaco santafereño)

1. Pon las pechugas de pollo en una olla grande, cúbrelas con el agua, añade la cebolla partida por la mitad, la cebolleta, el ajo machacado y los tallos de cilantro, sala y cuécelo a fuego lento 25 minutos; saca la carne y desmenúzala en hebras finas.

2. Corta la mitad de la patata en rodajas finas y la otra mitad en dados grandes: en Bogotá se usan tres tipos de patata, entre ellos la papa criolla amarilla, que al deshacerse vuelve cremosa la sopa; aquí las rodajas finas cumplen esa función.

3. Saca del caldo la cebolleta y los tallos de cilantro, añade la patata y las mazorcas de maíz cortadas en rodajas de 4–5 cm y cuécelo 35–40 minutos, hasta que las rodajas finas se deshagan por completo y la sopa quede espesa y cremosa.

4. Incorpora las guascas secas (esta hierba silvestre, de sabor ligeramente amargo y herbáceo, da al ajiaco su sabor inconfundible), devuelve el pollo desmenuzado y cuece 5 minutos; salpimienta.

5. Sírvela en platos hondos, con un trozo de mazorca en cada uno.

6. Acompáñala con cuencos aparte de nata, alcaparras y aguacate en láminas: cada uno lo añade a su sopa a su gusto.

Consejo: Si no encuentras guascas, puedes aproximarte a su sabor con una mezcla de orégano y tomillo secos, pero para un auténtico ajiaco merece la pena conseguirlas.