1. Limpe bem os pedaços de pé de cordeiro (chamusque na chama os restos de pelo), depois escalde com água fervente e enxágue.
2. Em uma panela grande, aqueça o ghee, coloque o cardamomo-preto e depois junte a cebola em fatias finas e doure por 10 minutos. Junte o gengibre ralado e o alho amassado e refogue por 1 minuto.
3. Coloque os pés, polvilhe com a cúrcuma, a pimenta em pó e o coentro em pó e refogue por 5 minutos. Incorpore o iogurte e cozinhe até o ghee se separar do molho.
4. Despeje a água, salgue e cozinhe tampado no fogo mais baixo possível por 5–6 horas (na panela de pressão, mais ou menos 1,5 hora), até a carne e os tendões soltarem do osso e a sopa ficar rica e gelatinosa.
5. No final, incorpore o garam masala e, se precisar, acerte o sal.
6. Sirva com coentro fresco, tiras de gengibre e gomos de limão-taiti, com naan ou kulcha.
Dica: A paya é o café da manhã de inverno de Lahore, Délhi e Hyderabad, muitas vezes cozida a noite toda. O colágeno dos pés é o que dá à sopa a textura espessa, que gruda nos lábios. Você também pode pedir ao açougueiro que entregue os pés já cortados e limpos.
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