中国・広東のカリカリ皮の豚ばら肉ロースト（燒肉／Siu yuk）

1. 豚ばら肉の皮の水けをペーパータオルでふき、フォークか肉用の針で脂身の層まで細かく穴をあけます。穴が多いほど、カリッと仕上がります。

2. 肉の面に深さ1cmの切り込みを入れ、塩、五香粉、砂糖をすり込みます。調味料が皮に触れないよう注意してください。

3. 皮を上にしておおいをせずに冷蔵庫で一晩おき、皮を乾かします。

4. オーブンを180 °Cに予熱します。皮に米酢を塗り、折りたたんだアルミホイルで縁を囲んで、粗塩を厚くのせ、60分焼きます。

5. 塩の層を取り除いて捨て、オーブンを230 °Cかグリルにして、皮が泡立つようにふくらみカリカリになるまで（20～30分）焼きます。

6. 15分休ませてから、皮を下にしてよく切れる包丁で2cm角に切ります。からしか醤油とごはんを添えて出します。

ポイント：塩の層で肉が塩辛くなることはありません。皮の水分を吸い取るので、最後の高温の段階で皮がほとんど「はじける」ようになります。泡立たない部分があれば、そこだけグリルに近づけてください。