中国の広東風醤油鶏（豉油鶏／si yau gai）

1. 鶏を洗い、内側と外側の水気をふいて常温に戻します。しょうがを厚めの薄切りにし、ねぎを半分に切ります。

2. 鶏がちょうど入る大きさの鍋で、水を醤油、砂糖、八角、しょうが、ねぎ、紹興酒と一緒に沸騰させ、5分煮ます。

3. 鶏を胸を下にして入れ、腹の中にも煮汁を満たして再び沸騰させ、弱火で15分、途中で何度か煮汁をかけながら煮ます。

4. 返してさらに15分煮て、ふたをして火からおろし、熱い煮汁の中に20分おいて完全に火を通します。もも肉に串を刺して、透明な肉汁が出ればできあがりです。

5. 鶏を取り出して10分休ませます。その間に煮汁の一部を弱火で煮詰め、皮に何度か塗って、つやのあるマホガニー色に仕上げます。

6. 中華包丁で骨ごと切り分けて大皿に盛り、煮汁少々をかけてごはんと一緒に出します。

ポイント：煮汁は捨てないでください。こして冷凍すれば、次の鶏のための「老滷（ろうるー）」になります。広東では、何十年も同じ煮汁を継ぎ足している店もあります。使うたびに味わいが深くなります。