「獅子頭」：大きな肉団子と白菜の煮込み（Shizitou／獅子頭）

1. しょうがは細かくすりおろし、長ねぎはみじん切りに、くわいは小さな角切りにします。

2. ボウルに豚ひき肉、しょうが、長ねぎ、くわい、しょうゆ、紹興酒、卵、コーンスターチ、砂糖、塩を入れ、常に同じ方向に3～4分混ぜて、粘りと弾力のある肉だねにします。

3. 手を水でぬらし、ふんわりとした大きな肉団子を4個作ります。両手の間で何度か投げ渡して空気を抜き、締めます。

4. 幅広の鍋に油を熱し、肉団子の全面にていねいに焼き色をつけて取り出します。

5. 白菜の葉を大きめに切って鍋底に敷き、肉団子をのせて上を数枚の葉で覆います。水としょうゆを注ぎ、ふたをして弱火で60～90分煮込みます。

6. 肉団子をやわらかい白菜と煮汁ごと深皿に盛り、ご飯を添えます。

ポイント：白菜の葉をたてがみのようにまとった肉団子が、獅子の頭に見えることからこの名前がつきました。肉の少なくとも3分の1が脂身だとやわらかく仕上がります。赤身すぎるひき肉だと肉団子がかたくなります。