1. Elige setas pequeñas, firmes y de sombrero cerrado; límpialas (acláralas rápidamente, sin dejarlas en remojo) y parte por la mitad las más grandes.
2. Cuece las setas en una cazuela con agua con sal, la justa para cubrirlas, 5 minutos y luego escúrrelas (tira el agua de cocción).
3. Para el escabeche, lleva a ebullición el agua con el azúcar, la sal, la pimienta de Jamaica, la hoja de laurel y la mostaza en grano, cuécelo 2 minutos, añade el vinagre de vino y vuelve a llevarlo a ebullición.
4. Corta la cebolla en aros finos y colócala en capas con las setas en tarros aclarados con agua hirviendo.
5. Vierte el escabeche caliente hasta cubrirlas por completo, ciérralos enseguida y déjalos enfriar boca abajo. Déjalos madurar al menos 2 días en la nevera antes de abrirlos.
6. Sírvelas frías, con embutidos, carnes asadas o como entrante, regadas con un poco de aceite y cebolleta.
Consejo: En Polonia, encurtir setas del bosque (boletus, níscalos, boletos) es un plan familiar de otoño; con champiñones del súper también quedan estupendas y en la nevera se conservan 2–3 meses.
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