ボルドー風赤ワインソース（Sauce bordelaise）

1. 小鍋にみじん切りのエシャロット、赤ワイン、タイム、ローリエを入れて沸騰させます。

2. 弱火で半量から3分の1になるまで煮詰め、アルコールを飛ばして風味を凝縮させます。

3. ビーフストックを加え、なめらかで少しとろみのあるソースになるまでさらに煮ます。

4. ローリエを取り出し、ソースをこします（エシャロットは取り除いても残してもかまいません）。

5. 火からおろし、冷たいバターを混ぜながら加えます。これでつやが出て、ビロードのような口当たりになります。

6. 塩、こしょうで味を調え、熱々で出します（グリルした赤身肉やステーキに添えるのが定番です）。

ポイント：ボルドレーズは伝統的にボルドーの赤ワインで作ります。ワインが濃厚なほど、ソースも深い味わいになります。バターは最後に火からおろして加えると、なめらかなつやが出ます。