ベアルネーズソース（Sauce béarnaise）

1. 小鍋にみじん切りのエシャロット、白ワインビネガー、エストラゴンの茎の半量を入れて半量になるまで煮詰め、こします（これがレデュクションです）。

2. バターを弱火で溶かし、人肌まで冷まします。

3. 耐熱ボウルに卵黄と温かいレデュクションを入れ、なめらかになるまで混ぜます。

4. ボウルを湯せんにかけ、泡立て器で絶えず混ぜながら、とろりとクリーミーになるまで泡立てます。

5. 火からおろし、溶かしバターを細くたらしながら加えて、濃厚な乳化ソースにします。

6. 細かく刻んだ生のエストラゴンの葉を混ぜ、塩、こしょうで味を調えて温かいうちに出します（フィレステーキに添えるのが定番です）。

ポイント：ベアルネーズはオランデーズの「スパイスのきいた兄弟」です。エストラゴンとビネガーのレデュクションが特有の風味を生みます。生のエストラゴンは香りを生かすため、最後に加えてください。