バルカン風ザワークラウトのロールキャベツ（Sarma）

1. 発酵キャベツ（バルカンでは丸ごと発酵させます）から形のよい葉を16～18枚はがし、太い葉脈を包丁で平らにします。塩辛すぎる場合は冷水に30分浸します。残りのキャベツは刻みます。

2. 油の半量でみじん切りの玉ねぎを炒め、ボウルで2種類のひき肉、洗った米、パプリカパウダーの半量、塩、こしょうと混ぜます。

3. それぞれの葉にフィリングを大さじ山盛り1杯のせ、下側をかぶせ、両側を折りこみながらきつく巻きます。巻き終わりは指でロールの中に押しこみます。

4. 大きな鍋の底に刻んだキャベツの半量を敷き、その上にサルマをぎっしり並べます。間に切ったスモークスペアリブとローリエをはさみ、残りの刻みキャベツで覆います。

5. かぶるまで水を注ぎ、裏返した皿で押さえて、ふたをして弱火で2.5～3時間煮ます。最後に残りの油、小麦粉、残りのパプリカパウダーでルーを作ってサルマにかけ、鍋をゆすりながらさらに10分煮ます。

6. サワークリームをひとさじかふたさじと、焼きたてのパンを添えてどうぞ。サルマは、バルカンのクリスマスと新年の食卓に欠かせない料理です。

ポイント：翌日はさらにおいしく、冷凍にも向くので、多めに作る価値があります。スモークスペアリブの代わりに、干し肉のあばら肉や燻製豚すね肉でもかまいません。